烘焙方式对咖啡豆氨基酸的影响

摘要：

探究烘焙方式对咖啡豆氨基酸的影响,为新型咖啡制品研发提供依据.选取4个国家咖啡生豆,分别采取肉桂、都市、维也纳、法式、意式5种方式烘焙,采用全自动氨基酸分析仪测定并比较烘焙前后咖啡豆氨基酸变化,对测定结果进行方差统计分析.结果显示,4个国家咖啡生豆氨基酸种类及其含量无显著性差异(P<0.05),其中谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低;氨基酸对烘焙温度非常敏感,烘焙温度越高,加热时间越长,对氨基酸影响越大;8种氨基酸(Lys、Cys、Arg、His、Gly、Thr、Ser、Asp)随烘焙温度升高,氨基酸含量显著下降.焙度方式直接影响咖啡豆氨基酸含量,浅度肉桂式烘焙可较好地保留咖啡豆的氨基酸.

关键词：氨基酸、咖啡豆、烘焙、方差分析

所属期刊栏目：19

分类号：TS273(食品工业)

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-34,63