超声处理对鲜切马铃薯中营养成分的影响

摘要：

目的:研究不同超声处理对鲜切马铃薯中的营养成分产生的影响,旨在阐明超声处理技术应用到鲜切马铃薯保鲜的中可行性.方法:分别采用Folin-Ciocaileu比色法、考马斯亮蓝法、直接滴定法、指示剂滴定法、紫外分光光度计法测定总酚、蛋白质、还原糖、可滴定酸和Vc含量.结果:超声处理能够抑制贮藏后期的鲜切马铃薯的总酚升高、有利于还原糖和Vc的保留,而对蛋白质、可滴定酸含量变化的作用效果不明显.其中,25℃下300 Hz超声处理8 min的鲜切马铃薯效果较好.结论:超声处理能有效保持鲜切马铃薯的营养成分.

关键词：超声处理、鲜切马铃薯、营养成分

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑项目2012BAK17B 05;山东省自然科学基金项目ZR2012CM038;国家大学生创新计划201210434024

在线出版日期：2014-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：5023-5026