冰淇淋乳化剂新进展

摘要：

冰淇淋（icecream）是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。

关键词：冰激淋、乳化剂、进展

分类号：TS202(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：63-64