微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究

摘要：

为探明微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律,以未处理组作为对照,选取料液比 1:1、1:3、1:5 g/mL,将SAEW浸渍处理天麻鲜切片,在 4℃储藏过程中测定其理化、营养指标,并建立品质衰变动力学模型系统.结果表明,SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生,28 d时,未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为:8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g;维生素C含量为 4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g;天麻素含量为 0.25%、0.24%、0.24%、0.24%.动力学拟合结果表明,SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型;水分活度指标变化规律符合Expdec2模型;褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统,决定系数R2 均大于 0.8,拟合性良好;此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片,其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制,天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓.相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导.

关键词：微酸性电解水、天麻鲜切片、贮藏品质、动力学

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;云南省重大科技专项;云南省重大科技专项

在线出版日期：2023-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：303-310