食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

摘要：

食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视.RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能.文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考.

关键词：活泼羰基化合物、食品、检测方法、控制、脂肪酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;烟台市蓝色产业领军人才团队项目

在线出版日期：2022-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：466-473