红心萝卜色素分布及其抑菌特性分析

摘要：

为研究不同红心萝卜色素含量及其分布特性,探究红心萝卜色素的稳定性和抑菌性,本文采用超声波辅助法提取4种红心萝卜的色素,比较色素分布差异,综合分析色素稳定性和红心萝卜色素的抑菌特性.结果 表明,4种萝卜中,胭脂萝卜色素总量最高(0.039 mg/g).萝卜个体内部色素存在差异,萝卜皮中的色素含量显著高于萝卜内部其他部位(P＜0.05).提取色素对高温(≥60℃)较为敏感,在pH =7时色素较稳定,抗Fe3+、Al3+的干扰能力较弱;耐还原能力比耐氧化能力强;柠檬酸和维生素C对色素有保色作用,蔗糖和食盐对色素稳定性影响不显著,且对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用.

关键词：红心萝卜、色素分布、稳定性、抑菌性

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.9(食品工业)

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62