不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

摘要：

在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响.结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40.与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L?),木糖醇组绿色最深,a?值绝对值为1.62.麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33% .所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降.麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳.

关键词：绿茶卡仕达酱、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：杨凌示范区科技助力扶贫攻坚项目2019-FP-23

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-35,41