不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

摘要：

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响.结果 表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等.其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质.而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41％.6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物.利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味.两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小.

关键词：水媒法、压榨法、花生油、风味组成、气相质谱、固相微萃取

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划2013AA102103;江苏省科技计划项目BY2016022-36;江苏省自然科学基金BK2012116

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：239-244