复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

摘要：

本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨.首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9(34)正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARs)为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比.结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 mL,茶多酚0.9 g/100 mL,Nisin 0.005 g/100 mL,处理过牦牛肉第16d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs 值、pH、感官评分值分别为(5.15±0.29)CFU/g、(9.05 ±2.01) mg/100 g、(0.274±0.018) mg/kg、(5.54±0.07)、(8.47±0.32)分,均显著低于(或高于)对照组(p＜0.05),仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期.

关键词：牦牛肉、壳聚糖、茶多酚、Nisin、肉质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：中央高校研究生创新型科研项目CX2015SZ092;国家科技支撑计划2015BAD29B02

在线出版日期：2017-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：269-274