青麦仁面条工艺优化及品质研究

摘要：

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺.结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20％,加水量为50％,食盐添加量为0.3％,瓜尔豆胶的添加量为0.6％时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00％,吸水率89.59％,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56％,碳水化合物含量67.5％,脂肪含量1.46％,膳食纤维含量5.38％,面条的品质特性最佳.

关键词：青麦仁面条、加工工艺、改良剂、品质

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分类号：TS210(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项项目151100111300;河南省科技开放合作项目152106000054

在线出版日期：2017-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：262-268