牛干巴中降胆固醇、降亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其发酵性能

摘要：

以传统发酵牛干巴作为乳酸菌筛选源,分离出18株乳酸菌,通过OPA法测定降胆固醇能力,盐酸萘乙二胺比色法测定降解亚硝酸盐能力,菌株NR7对胆固醇的清除率是22.61％,培养12h和24h亚硝酸盐分别降解了34.177μg/mL和95.82μg/mL,在pH3.0的环境中活菌率达99.50％,对0.3％的胆盐耐受性强.因此,选择NR7作为目的菌株,进一步研究其生产适应性,能够在发酵4h后使pH迅速降低,能够在15～40℃环境条件下生长,能够耐受8％的NaCl和200mg/kg的NaNO2,且真空冷冻干燥后活菌率93.62％,4℃条件下保藏30d后活菌率可达89.99％.16SrRNA分子生物学鉴定,菌株NR7为植物乳杆菌.

关键词：牛干巴、胆固醇、亚硝酸盐、植物乳杆菌、发酵性能

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31160002;贵州省猪肉制品工程技术研究中心项目黔科合农G字[2013]4001号;贵州省重大专项项目:贵州省猪肉特色制品深加工关键技术研究及产业化示范黔科合作重大专项字[2015]6004号.

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：159-164