质构仪质地多面分析法检测马铃薯块茎质地参数

摘要：

分析了质构仪参数(触发点负载、测试速率、形变量)对马铃薯质构参数(硬度、脆度、咀嚼性、弹性和内聚性)的影响,并在单因素实验的基础上,采用正交实验对获得最佳马铃薯质构参数的质构仪参数设定进行了优化.同时,以硬度作为质地多面分析法(TPA)测试中马铃薯块茎损伤程度的判定指标,分析3个因素对马铃薯块茎损伤程度的影响.初步实验结果表明:采用物性分析仪TPA测试马铃薯块茎质地的最佳水平组合为触发点负载7 g、测试速率0.5 mm/s、形变量70％;形变量对弹性影响极显著,对马铃薯块茎的损伤程度、硬度和咀嚼性影响显著,对脆度和内聚性影响不显著;3个因素中除了触发点负载对内聚性影响极显著外,其余均不显著;测试速率对测试结果影响都不显著.

关键词：物性分析仪、质地多面分析法(TPA)、马铃薯、质地参数

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-10;甘肃省农业科学院农业科技创新专项2013GAAS25.

在线出版日期：2016-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：92-96