食品加工中蛋白质的糖基化改性

摘要：

蛋白质糖基化不仅存在于生物体自然过程中,也是改善蛋白质活性的一种新方法.以往的研究表明蛋白质与糖基化接枝能够显著改善蛋白质的功能特性且优于其他改性方法.文章系统阐述了蛋白质糖基化改性的反应机理、合成方法、评价指标,糖基化接枝对蛋白质的溶解性、乳化性、热稳定性、抗氧化性、溶菌性等特性的改善以及对蛋白质结构的影响,并对蛋白质糖基化改性的研究方向进行了展望.

关键词：蛋白质、糖基化、活性、功能性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项2011A080803011,2011B0802002,2011A060903007, 2012B091000157, 2012B040500058,2012NL012

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：390-393,399