不同压力蒸汽对面条汽蒸处理效果的比较研究

摘要：

探究了不同压力蒸汽对面条的汽蒸处理效果,比较并分析不同压力蒸汽加工面条的特点.采用了感官评价、质构分析对面条的汽蒸糊化效果进行评价分析.结果表明,随着蒸汽压力的升高,感官得分先升高后降低.在一定压力蒸汽范围内,面条的硬度、粘度、弹性等值随压力上升而增加.再将糊化面条在80℃热风干燥90min,利用扫描电镜对干燥面条截面的微观结构进行了观察.结果显示一定压力蒸汽促进面条糊化,改变面条的质构特性和促进了面条的膨化.

关键词：蒸汽、面条、糊化、感官评价、扫描电镜

所属期刊栏目：34

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：北京市教委科技发展计划项目KZ20110011013;学科与研究生教育-重点学科-应用化学资助项目PXM2012_014213_000038

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：111-114