产细菌素乳酸菌在蔬菜发酵制品生物保鲜中的应用

摘要：

生物保鲜(biopreservation)是当今食品保藏和食品安全研究的热点.近年来,大量的研究致力于细菌素和产细菌素菌种在食品生物保鲜中的应用策略.本文主要介绍最新的产细菌素乳酸菌(LAB)在蔬菜发酵制品中的应用,通过将产细菌素乳酸菌作为发酵菌剂(starter culture)、保护菌剂(protective cuhure)或共培养菌剂(co-culture)运用到蔬菜的发酵制作中,以稳定蔬菜发酵过程中微生物体系,控制腐败和病原菌的存活和生长.

关键词：产细菌素乳酸菌、蔬菜发酵、生物保鲜菌剂

所属期刊栏目：34

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：西华大学重点科研基金项目Z1120536

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：392-395,400