鸡毛菜(Brassica rapa L.Chinensis Group.)的颜色变化动力学及两种货架期预测方法

摘要：

实验测定了贮藏在278、283、288、293K四个温度下的鸡毛菜的颜色参数L*、-a*、b*、ΔE、h*和感官评价,并对L*和ΔE进行了动力学分析.结果表明,在实验温度范围内,鸡毛菜储藏的温度越低,颜色参数变化越慢.动力学分析显示,零级动力学比一级动力学更适合表现鸡毛菜L*和ΔE的变化规律.研究还采用Arrhenius方程对颜色变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到L*和ΔE活化能Ea分别为82.09kJ/mol和100.26kJ/mol.最后得到依赖于时间、温度和颜色指标的鸡毛菜货架期预测方程(R2＞0.95),从中根据不同的L*和ΔE终点可得到对应的货架期.就本研究而言,假定L*增加12％为终点时,鸡毛菜在四个温度下的预测货架期分别为11.8、5.5、2.6、1.3d.同时,Arrhenius方程与依赖于感官终点的动态颜色终点拟合方程结合预测的货架期曲线与感官寿命曲线则能得到更好的契合(两者绝对差值小于0.6d),两者结合能得到较为全面的货架期预测参数.

关键词：鸡毛菜、颜色、动力学模型、货架期预测、感官寿命、动态颜色终点

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家农业成果转化资金项目2012GB2C000146;2011年度上海市农业科技成果转化资金项目113919N0700;上海研发公共服务平台建设专项11DZ2292800

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-78,83