清蒸武昌鱼的加工技术探讨

摘要：

为解决传统的清蒸武昌鱼工厂化生产中存在的杀菌后鱼体瘫软问题,采用1%的海藻酸钠溶液和0.4%的氯化钙溶液,分别进行2次抽真空处理,使其渗入鱼体肌肉组织中,形成不可逆胶体,从而提高杀菌后的鱼体凝胶强度,增强产品的硬度.通过这种方法加工的清蒸武昌鱼软罐头产品,高温杀菌后,色泽明亮,肉质鲜嫩而富有弹性,保持了传统清蒸武昌鱼特有的风味.

关键词：清蒸武昌鱼、加工技术、氯化钙、海藻酸钠

所属期刊栏目：22

分类号：TS254(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：53-54