早茶、早点种种(上)
自改革开放以来,随着港粤之风北渐,全国许多城市都出现了广式早茶.广式早茶与其说是喝茶,不如说是吃广式点心.尤其在北方,饮茶就更在其次了.广东人吃早茶,倒是着实要喝一阵子茶的,红茶也好,乌龙也好,绿茶也好,总要喝得尽兴.一壶茶喝完,把壶盖子放在壶口和壶把儿之间,服务员就会为你续上水,这样一壶茶继续喝下去.难怪有人挖苦广东人是“早起皮包水”.
广式早茶的点心是极精致的,花样也多得很.在广州的陶陶居、大同酒家、南国酒家、中国大酒店等地方,品种可多达百十来种.这些点心可以分为六大类别:一是荤蒸,如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等,糯米鸡虽然个头庞大,又用干荷叶包裹,也应属于这一类;二是甜点,为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、叉烧酥等等,也有三十来个品种;第三是小笼蒸,像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等,这一类东西只有在真正的广东馆子早茶中才做得好,虾饺的皮要用菱角粉,晶莹透明,咬起来不糟不粉,在北方的广式早茶中很难达到标准;第四是大笼蒸,说是大笼,实际比小笼大不了多少,但区别是在皮子上,这些东西的皮大多是发面的,如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等等.这些东西比较着实,广东人吃早茶如果不是为节约的话,一般是不要的.因为两个包子下肚,别的则不要吃了;第五是粥类,如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等.广东人讲究喝粥,一壶茶下肚,粥也能照样喝,这在北方人是办不到的.现在北京的广东早茶,大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥,及第粥的主要原料就是猪肝.实际上最好的粥是鱼生和鸡生粥,鱼生就是生鱼片,鸡生就是生鸡片,此外还有用生牛肉片的,另外还有鱼皮粥、鱼膏粥等等,现在已不多见.这些粥是要现煲现吃的,所谓煲,就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡片和生牛里脊片烫熟,既保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩,又使粥与各种原料浑然一体.现在早茶的粥也是推在车上卖,虽然有保温装置,但要滚熟生鱼、生肉的温度是达不到的.只有在广州陶陶居、中国大酒店这些地方,专设一个滚粥的台子,才能吃到鱼生粥、鸡生粥;最后一类是煎炸,如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等.这是要现吃现煎的,无法推车卖,在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎这些东西,倒也不觉店堂中有烟熏火燎的气味.广州早茶的萝卜糕做得好,除了粉和萝卜丝之外,虾米和火腿末也要多些.要关照服务员,请他把两面都煎得焦些,然后蘸上蒜茸辣酱吃,
2013-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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