冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究

摘要：

对标称保质期内瓶装蟹糊感官、理化、微生物学品质安全及残存细菌菌群进行定性和定量研究,结果表明产品感官品质良好;水分含量(65.48±0.99)%、盐分含量(8.26 4-3.15)%、水分活度(Aw)(0.90±0.03)、pH(8.18±0.38)、T-VBN(48.02±19.61)mg/100g;菌落总数(5.60±0.81)lgCFU/g,大肠菌群＜30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌未检出,沙门氏菌未检出.分离获得320株细菌,细菌菌群主要有葡萄球菌(29.1%)、玫瑰色库克菌(27.2%)、棒状杆菌(25.6%)、并检出少量的马红球菌(1.9%).产品pH值、T-VBN值、菌落总数较高的原因和残存细菌的潜在致病性危害有待进一步研究.

关键词：蟹糊、冷藏、细菌菌群、潜在危害

所属期刊栏目：17

分类号：S984.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金2007M05

在线出版日期：2008-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：222-226