鱼糜漂洗水中回收的肌浆蛋白对鲶鱼火腿品质的影响

摘要：

试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4％,5％,6％和7％的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化.结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6％时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的色泽造成影响,添加6％的CSP后,鲶鱼火腿的蛋白含量增加了1.16％.说明从漂洗水中提取的肌浆蛋白可以回添到鱼糜制品中,从而拓展漂洗水废弃物的利用方式,对绿色循环经济起着重要的指导作用.

关键词：漂洗水、鲶鱼肌浆蛋白、鲶鱼火腿、凝胶性、回收利用

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：天津市科委科技支撑项目13ZCZDNC01600

在线出版日期：2015-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：617-620