一种格瓦斯的制作及其中吡嗪类化合物的顶空-固相微萃取-气相色谱法检测研究

摘要：

通过优化发酵条件及工艺,以大麦麦芽、面包干、红枣汁和"黑参"为发酵底物,利用酵母菌,干酪乳酸菌的不同组合混菌发酵制得格瓦斯饮料.以感官品评等级为指标,通过正交试验研究了接种量、初糖浓度、发酵温度、发酵时间及原料配比对格瓦斯饮料感官品质的影响.结果显示,格瓦斯的最佳发酵条件为总接种量2％,初糖浓度为6°P,发酵时间3 d,发酵温度22℃,面包干与大麦麦芽比例9:1.建立了顶空-固相萃取-气相色谱法测定格瓦斯中吡嗪类化合物的方法,分析比较三种萃取头提取吡嗪类化合物的差别,结果表明:75μm CAR/PDMS萃取头表现出了较高的萃取效率,并检测出四种主要吡嗪类化合物.

关键词：红枣面包格瓦斯;发酵条件;固相微萃取;吡嗪类化合物

所属期刊栏目：36

分类号：TS275.4;O657.63(食品工业)

资助基金：齐鲁工业大学国家级大学生创新创业训练计划项目;山东省自然科学基金面上项目;国家重点实验室开放基金;山东省自然科学基金重点项目;国家重点研发计划;齐鲁工业大学山东省科学院科教产融合试点工程专项

在线出版日期：2022-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：19-26