蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析

摘要：

以蓝莓汁、原味酸奶、发酵5h和8h的蓝莓风味酸奶为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质的种类和含量.结果表明:蓝莓汁中的挥发性风味物质共25种,主要为:醛类化合物,醇类化合物,酯类化合物,少量烯、炔;原味酸奶中的挥发性风味物质共10种,以酮类化合物、醇类化合物为主;发酵5 h、8 h的蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质分别为13种、10种,以酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物为主.

关键词：蓝莓风味酸奶、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、风味物质

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：山东省高校科研计划项目J18KB066

在线出版日期：2019-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44