复合蛋白酶水解法制备麦麸多肽及其抗氧化性能研究

摘要：

以麦麸蛋白为原料,利用风味蛋白酶和碱性蛋白酶水解制备麦麸多肽.在单因素实验的基础上,以麦麸多肽水解度及抗氧化性能为指标,通过响应面设计法对麦麸蛋白的酶解工艺进行优化.结果表明,在以下条件下麦麸多肽水解效果和抗氧化性能最好:底物浓度为2% ,酶添加量为10 000 U/g,风味酶和碱性酶配比为1 ∶ 2,酶解温度为50 ℃,pH为8. 0,时间为5 h.水解度为26. 24% ,还原能力为0. 53,对OH自由基和ABTS自由基的半清除率浓度分别为15. 32 mg/mL和0. 1191 mg/mL.表明麦麸多肽具有一定的自由基清除能力.

关键词：麦麸蛋白、酶解、抗氧化性能

所属期刊栏目：32

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21576146

在线出版日期：2018-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6