微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡生产中的应用研究

摘要：

研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时添加Nisin和ε-PL协助控制微生物数量并延长扒鸡产品的货架期,以杀菌功率、杀菌时间和抑菌剂添加量为因素进行了L9(33)的正交试验,得出气调包装扒鸡的最佳工艺为：卤制时Nisin和ε-PL按1：1的比例添加10 mg/kg,扒鸡气调包装后封口,采用900 W、分段杀菌300 s,产品在0℃~5℃下货架期达到30 d以上。

关键词：微波杀菌、扒鸡、货架期

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371839

在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55