提高贝类蛋花汤中贝肉复水性的工艺研究

摘要：

研究了海产贝类蛋花汤中牡蛎、扇贝、花蛤三种海产贝类的复水性，探讨了贝肉切片处理、复合磷酸盐和海藻糖浸泡处理对三种贝类复水性的影响，以海藻糖添加量、浸泡温度和浸泡时间为因素进行了L9（33）的正交试验，得出了贝类蛋花汤中贝类的最佳处理工艺为：贝类预煮后开壳取肉，用不锈钢刀在贝肉侧面切2～3 mm的切口，然后放入添加含5％的海藻糖溶液中，在10℃±1℃下浸泡30 min，冷冻干燥后，三种贝类的复水率都达到了94％以上。

关键词：真空冷冻干燥、海产贝类、复水性

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划资助项目2011BAD45B01

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54