不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响

摘要：

以蓝莓鲜果为原料，在酿造过程中，重点试验了3种葡萄酒酵母、自然发酵＋果胶酶对干型蓝莓果酒多酚含量和感官品质的影响，以自然发酵作对照，结果显示：D21、RC212发酵蓝莓酒性能优良，成品酒感官品质优良，多酚含量最高，各种理化指标适中，为性能优良的干型蓝莓酒发酵酵母。 D254作为葡萄酒酿造的优良酵母而不适合发酵蓝莓酒。

关键词：干型蓝莓酒、酵母、多酚、感官品质

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：山东省科技发展项目2010GNC10966

在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54