啤酒生产中高级醇的形成与低产高级醇酵母菌种的选育

摘要：

高级醇是啤酒中主要的风味物质，但含量过高会对啤酒质量产生不利影响。选育低产高级醇的啤酒酵母菌种，可从源头上有效控制啤酒酿造过程中高级醇的过量生成。本文对啤酒生产中高级醇的生成机制，及依据此机制开展的啤酒酵母选育工作做一综述。随着生物技术的不断发展，高级醇生成的精确机制将会得到清晰阐释，据此对啤酒酵母高级醇代谢进行精细调控以提高啤酒风味质量，将成为啤酒酵母菌种选育工作的重要方向。

关键词：高级醇、啤酒发酵、啤酒酵母、生成机制、菌种选育

分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：国家863计划项目2012AA023408

在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19