变性淀粉对酸奶体系中酪蛋白胶束稳定作用的研究进展

摘要：

酸奶产品在长期存放过程中,由于体系的不稳定性,会出现结块、絮凝、分层等现象,主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。变性淀粉可用于酸奶产品中作为乳化稳定剂。在酸奶的低pH值条件下,变性淀粉吸附于酪蛋白上,产生的静电排斥作用和空间位阻作用而使体系稳定。本文综述了酪蛋白在酸奶体系中稳定的机理作用,以及所添加的变性淀粉发挥的作用并提出了展望,期望可以完善酸奶体系稳定性的认识,为乳化稳定剂的作用提供理论指导。

关键词：酸奶体系、变性淀粉、酪蛋白、稳定作用

所属期刊栏目：26

分类号：Q939(微生物学)

资助基金：济南市科学和技术规划项目201102037;山东高校科技基金J11LC12

在线出版日期：2012-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14