仙草酸奶工艺优化和质构的研究

摘要：

为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化.结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28％、白砂糖添加量4.9％、发酵时间6.11 h.在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味.优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76 oT、蛋白质含量为3.0 g/100 g、乳酸菌数为2.4×108 CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求.质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05).

关键词：仙草、酸奶、配方、响应面、质构分析

所属期刊栏目：60

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：广西中青年科研基础能力提升项目2021KY1266

在线出版日期：2024-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：66-71,113