凝固型发酵豆乳制备工艺的响应面优化

摘要：

发酵豆乳的制备工艺相对成熟,但还存在风味较差、豆腥味难去除等限制性因素,该研究采用添加植物油脂以改善发酵豆乳的风味.通过单因素实验和响应面优化实验探究白砂糖、黄原胶和橄榄油的添加量及乳酸菌接种量对凝固型发酵豆乳感官评分的影响,其中橄榄油对凝固型发酵豆乳感官品质的影响显著(P<0.05).凝固型发酵豆乳的最佳配方与参数:白砂糖9％、黄原胶0.05％、橄榄油3％、乳酸菌接种量0.3％、发酵时间12 h、发酵温度42℃.

关键词：发酵豆乳、橄榄油、响应面优化

所属期刊栏目：60

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅面上项目;辽宁省农村科技特派行动计划项目

在线出版日期：2024-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：33-40,91