螺蛳蛋白生物酶解工艺的研究

摘要：

将螺蛳肉进行25s蒸煮预处理后,通过正交实验研究获得螺蛳蛋白生物酶解的条件:酶解pH值为7.0、酶解温度为52℃、加酶量为3000 U/g、酶解时间为8.0 h,此时氨基酸态氮含量为0.360 g/100 mL;同时螺蛳蛋白酶解液中氨基酸含量为26.73 mg/mL,在氨基酸总含量中,鲜甜味氨基酸占游离氨基酸的51％,另外,谷氨酸含量为4.84 mg/mL.

关键词：预处理、生物酶解、氨基酸态氮

所属期刊栏目：59

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：广西重点研发计划;柳州螺蛳粉产业高质量发展科技计划

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-79,102