益生菌杧果冻干品制备工艺优化研究

摘要：

本研究以杧果浆和杧果丁为主料,辅以白砂糖,选用益生菌(动物双歧杆菌Bb-12)进行发酵,并结合真空冷冻干燥技术,研制益生菌杧果冻干品.通过单因素试验分析益生菌添加量、发酵时间、杧果浆与杧果丁质量比、白砂糖添加量4个因素对产品感官和乳酸菌数量的影响.在单因素试验基础上,利用四因素三水平的正交试验确定出最优的工艺条件:益生菌添加量0.25％,发酵时间30 h,杧果浆:杧果丁2∶1 g/g,白砂糖添加量8％,在此条件下得到的益生菌杧果冻干品色泽均匀、口感细腻酥脆,酸甜适宜,感官评分最高.本研究为杧果高值化加工和新产品开发提供理论依据.

关键词：杧果、益生菌、发酵、真空冷冻干燥

所属期刊栏目：59

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD1600804

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70