无麸质马铃薯发酵面条品质优化研究

摘要：

为提升无麸质马铃薯面条品质特性,开发无麸质面条新产品.本研究通过添加羧甲基纤维素、魔芋精粉作为改良剂,协同植物乳杆菌发酵,改善无麸质马铃薯面团面筋结构,利用响应面法优化添加量配比,提升马铃薯面条咀嚼性能.研究结果表明:最优实验添加量为羧甲基纤维素0.27％,魔芋精粉0.26％,植物乳杆菌0.26％.通过最优配比验证实验误差仅为0.138％,此时咀嚼性为129.83 mJ与空白组41.61 mJ相比,面条咀嚼性上升明显.因此,使用响应面法优化改良剂和植物乳酸杆菌添加量,对无麸质马铃薯面条的品质特性起到了较好的改善作用,为无麸质食品的开发提供了理论依据.

关键词：无麸质面条、改良剂、响应面、发酵、质构特性

所属期刊栏目：59

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：无麸质马铃薯发酵类主食新产品开发及应用2021YF0500311SN

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64