百香果酸奶酒酿造工艺优化及风味分析

摘要：

以紫皮百香果和糯米为原料,酸奶为辅料,制备百香果酸奶酒.以感官评价、酒精度为评价指标,对百香果汁添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行单因素实验及正交试验,优化百香果酸奶酒酿造工艺条件,并对产品质量进行检测.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对成品百香果酸奶酒中挥发性风味成分进行检测.结果显示,最佳酿造工艺条件为百香果汁添加量40％、甜酒曲接种量0.5％、发酵温度31℃、发酵时间10d时,酿造的百香果酸奶酒口感醇厚,香味协调,酒质呈乳黄色.其酒精度为5.9％vol,感官得分达到91分.在成品中共检测出46种挥发性风味物质,包括醇类13种、酯类15种、酸类8种、酮类4种、其他类6种.其中醇类、酯类、酸类、酮类的相对含量分别为35.000％、14.325％、25.000％、8.500％.

关键词：百香果、酸奶酒、酿造工艺、风味分析

所属期刊栏目：59

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：四川工业科技学院校级科研项目GKY22A08

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：52-59