浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析

摘要：

为探究浓香型白酒窖泥中原核微生物群落对挥发性风味物质的影响,本研究采用高通量测序技术和HS-SPME-GC-MS联用技术,检测原核微生物群落结构和挥发性风味物质种类,并利用Pearson指数分析窖泥微生物与挥发性风味物质的相关性.结果表明:窖泥中共检出62种挥发性风味物质,其中酯类、酸类、醇类含量最高,己酸乙酯和己酸分别是酯类和酸类中含量最高的物质;发现4个优势细菌门和2个优势古菌门,17个优势细菌属和4个优势古菌属,其中厚壁菌门和广古菌门是窖泥中的绝对优势菌门,乙酸氧化菌属、产己酸菌属和甲烷杆菌属是窖泥中的绝对优势菌属;有14个细菌属和2个古菌属分别与23种和11种挥发性风味物质的产生显著相关(P＜0.05).

关键词：窖泥、微生物群落、挥发性风味物质、相关性

所属期刊栏目：59

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省高等教育人才培养质量;教学改革项目

在线出版日期：2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15