藏区特色青稞小曲的生产工艺研究

摘要：

通过单因素与正交试验,研究培养温度、培养时间、接种量、料水比对青稞小曲质量的影响.结果表明,以青稞为原料制作藏区特色小曲的最佳条件为:培养温度30℃,培养时间5 d,母曲接种量2.0％,料水比60 g/100 g.在此培养条件下,青稞小曲表面覆盖一层白色粉末状物质,曲面颜色呈白色或灰白色,断面都有白色菌丝生长,有青稞特有的香气.成品小曲水分11.1％,酸度0.65 mmol/10 g,糖化酶活力1122.0 U/g,发酵力1.42 g/0.5 g·72 h.

关键词：青稞、制曲工艺、生产工艺、糖化酶活力

所属期刊栏目：59

分类号：TS262.36(食品工业)

资助基金：兵团财政科技计划项目;四川省科技厅成果转移转化示范项目;四川省科技厅重点研发项目;酿酒生物技术;应用四川省重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58