牛奶乳清蛋白、酪蛋白对巴西莓多酚的保护作用及其互作机制研究

摘要：

巴西莓富含多酚,常开发成饮料,但加工过程中的灭菌、灭酶处理会破坏其营养价值.本研究制备巴西莓多酚,分析牛奶乳清蛋白、酪蛋白对其热处理后抗氧化活性影响并解析其互作机制.结果表明,牛奶乳清蛋白、酪蛋白可较好地保护热处理对巴西莓多酚抗氧化活性的破坏;且巴西莓多酚可通过静电相互作用、氢键、疏水作用力与乳清蛋白、酪蛋白发生相互作用改变蛋白结构并与蛋白质紧密结合,从而避免热对其结构的破坏.该结果为巴西莓饮品的开发提供了理论基础.

关键词：巴西莓多酚、牛奶蛋白、相互作用、分子对接

所属期刊栏目：59

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32201978

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：35-42