鸡骨丁调味酱加工工艺研究

摘要：

本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究.采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺.结果显示:在25℃下,鸡骨丁腌制处理的碳酸氢钠溶液浓度4.0％、腌制时间20 min;鸡骨丁油炸时间6 min、油炸温度160℃;在基础配方不变的条件下,添加菜籽油100.0 g,以及油炸鸡骨丁40.0％、辣椒粉20.0％、花椒粉10.0％,在此工艺条件下得到的产品色香味俱全,品质极佳.

关键词：鸡骨丁、调味酱、腌制、工艺

所属期刊栏目：58

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目cstc2020jscx-tpyzxX0011

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：83-88,100