基于模糊数学法优化川菜用番茄酱料配方及其风味分析

摘要：

本研究利用新鲜番茄为主要原料,添加大豆油、阿拉伯胶、泡野山椒等辅料制作川菜用番茄酱料.采用单因素试验和模糊数学法,对大豆油添加量、阿拉伯胶添加量、泡野山椒添加量进行配方优化,结果表明当大豆油添加量5％、阿拉伯胶添加量0.5％、泡野山椒添加量6％时,番茄酱料感官评分最高为87.05分.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对番茄酱料中挥发性风味物质进行测定,共检测出42种挥发性风味物质,相对含量为99.94％,其中醛类9种、烃类6种、酮类6种、酯类6种、醇类5种、酸类2种、醚类2种、酚类1种、其他类5种,其中酮类相对含量最高为32.82％,其他类相对含量为31.84％,醛类相对含量为10.90％.

关键词：模糊数学法、番茄酱料、感官评分、风味

所属期刊栏目：58

分类号：TS264.24(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转移转化示范项目;大颗粒川菜用酱料加工工艺成果转移转化示范项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82