贵州锦屏腌鱼细菌群落结构多样性分析及乳酸菌筛选

摘要：

为了解地理标志产品锦屏腌鱼发酵过程中细菌群落结构及其优势菌,本研究采用高通量测序技术对A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)的腌鱼16S rDNA V4区进行测序,分析腌鱼中细菌多样性,并通过传统细菌培养技术、全自动微生物鉴定仪等手段筛选鉴定为乳酸菌.结果表明:发酵过程中,腌鱼中细菌种群较稳定,99.94％为共有种群,包含4个门,10个纲,13个目,18个科,29个属,鉴定到种36个.A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)三个样本菌群丰度变化具有极显著差异(P<0.01).乳酸菌为优势菌,包含7个属,22个种,总丰度分别为92.48％(25 d)、95.31％(45 d)、88.45％(90 d).腌鱼中丰度前十的乳酸菌为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)、盐藻乳杆菌(Lactobacillus fuchuensis)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、乳酸乳球菌亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、Lactobacillus herbarum和乳杆菌亚种(Lactobacillus sp.TN627).耐久肠球菌为第一优势菌,丰度分别为72.90％(25 d)、78.87％(45 d)、54.87％(90 d).从腌鱼中筛选得到6株乳酸菌,鉴定为5株植物乳杆菌,1株耐久肠球菌,最终筛选出2株耐盐能力达12％、耐酸能力达pH 3.5,且生长较好的植物乳杆菌RSC-2和RSC-4.

关键词：腌鱼、发酵、细菌多样性、乳酸菌、16S rDNA

所属期刊栏目：58

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：《腌鱼产业化关键技术集成、应用和示范》黔科合成果号

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：39-46