枯草芽孢杆菌lspA影响细菌型豆豉中四甲基吡嗪的合成研究

摘要：

枯草芽孢杆菌是细菌型豆豉中主要的微生物,其代谢产物四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,TTMP)为一种具有坚果香气的风味活性化合物.为探究枯草芽孢杆菌脂蛋白信号肽酶Ⅱ(LspA)对豆豉中TTMP含量的影响.本研究以枯草芽孢杆菌BJ3-2为研究对象,利用同源重组敲除载体,构建BJ3-2ΔlspA菌株,并检测其中α-乙酰乳酸合酶与α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平;在45℃,用BJ3-2ΔlspA发酵大豆72 h,定量检测吡嗪类化合物和乙偶姻.结果表明,相比BJ3-2,BJ3-2ΔlspA中α-乙酰乳酸脱羧酶基因的转录水平显著下调0.51倍;吡嗪类物质含量显著下降,TTMP和乙偶姻的含量分别降低了46.65％和14.42％.本文首次报道了lspA对TTMP合成的重要作用,为豆豉风味调控提供理论基础.

关键词：枯草芽孢杆菌BJ3-2、四甲基吡嗪、脂蛋白信号肽酶Ⅱ、乙偶姻、豆豉

所属期刊栏目：58

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15