混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒工艺条件优化

摘要：

为了改善柠檬和甘蔗混合发酵果酒的风味与口感,研究生香活性干酵母和果酒专用酵母混合接种发酵对柠檬甘蔗果酒的影响.确定混菌接种发酵柠檬甘蔗果酒的最佳工艺条件为生香活性干酵母提前12 h接种、混菌接种量0.7 g/L、生香活性干酵母与果酒专用酵母接种比例1∶6(m/m)、柠檬汁和甘蔗汁混合比例1∶2(v/v),在此条件下,柠檬甘蔗果酒的酒精度为12.1％vol,感官评分为87分.该研究为柠檬甘蔗果酒的混菌发酵提供理论依据.

关键词：柠檬、甘蔗、果酒、混菌发酵

所属期刊栏目：58

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：四川省重点研发项目;四川省重点研发项目

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112