加盐方式和盐浓度对传统四川泡菜微生物生长与品质的影响

摘要：

为研究加盐方式和盐浓度对泡菜品质的影响,以梯度加盐和2％、5％、8％三种不同盐度发酵的传统四川泡菜为对象,对泡菜理化特性、可培养微生物、有机酸和氨基酸变化进行分析.结果表明,盐度越低,泡菜发酵越快,乳酸、乙酸、琥珀酸和苦味氨基酸含量越高.梯度加盐在低盐阶段具有成熟快的优势,在高盐阶段具有抑制微生物生长、防止过酸等优势.可通过食盐浓度和加盐方式影响泡菜微生物的生长代谢,改善产品品质.研究结果为泡菜品质和风味调控提供了数据支持.

关键词：泡菜、加盐方式、盐浓度、生长代谢、品质

所属期刊栏目：58

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：泡菜现代加工连续工艺标准化控制研究与应用;泡菜产业科技服务平台建设

在线出版日期：2022-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：26-33