中式造型层酥糕点配方及工艺的优化

摘要：

以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺.试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50％的牛奶或20％的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值.通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳.使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低.

关键词：中式造型层酥糕点、荷花酥、配方优化、熟制定型工艺优化、油炸-烘烤

所属期刊栏目：56

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：河南省高等学校2019年度重点科研项目;河南省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56