不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

摘要：

采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价.结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸.依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸.根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)＞红腐乳(SRC=52.39)＞臭腐乳(SRC=43.17).

关键词：腐乳、氨基酸、测定、营养成分、营养评价

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家质量监督检验检疫总局科技计划项目2017QK167;上海市质量技术监督局青年科技启明星计划QMX2018012

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128