形状尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响

摘要：

为了减少冷冻猪肉的水分流失,形状(体积相同,表面积不同)和尺寸(底面积相同,表面积/体积不同)不同的猪肉被置于三种冻存温度下冷冻贮存,测定了肉块的相对质量损失率和观察了肉块的微观结构变化,分析了肉块形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响.结果表明:肉块的形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉的质量损失具有显著影响,立方体形状的肉块表面积较小,与空气接触的面积小,水分损失通道少,肉块质量损失少;底面积相同,厚度较大的肉块,表面积比体积的比值较小,具有充足的水分重吸收时间,肉块质量损失少;冻存温度较低,冰晶机械损伤较小,纤维结构完整性好,保水性较好,有利于冷冻猪肉水分的维持.结果表明,猪肉块冷冻贮存时,处理成大体积立方体形状有利于防止猪肉质量损失.

关键词：冷冻猪肉、形状尺寸、冻存温度、质量损失、微观结构

所属期刊栏目：53

分类号：TS251.4+4;TS251.5+1(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑2013BAD19B01;上海东方学者跟踪计划项目

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49