三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响及研究

摘要：

以凝胶强度、保水性、剪切力和感官评价为测试指标,研究NaCl、MgCl2和CaCl2三种无机盐对方便盐皮蛋品质的影响.通过L9(34)正交试验进行极差分析,利用Box-Behnhen响应面设计实验来验证各无机盐对皮蛋剪切力的影响,优化三种无机盐的最佳配比,并探讨该最佳比例下对方便盐皮蛋货架期的影响.结果表明,NaCl、MgCl2和CaCl2三种盐的最佳添加量分别4%、0.4%、0.1%,使盐皮蛋颜色为茶褐色,品质均匀一致兼有独特盐皮蛋咸香味,无其他异味.

关键词：无机盐、盐皮蛋、剪切力、保水性、凝胶强度

所属期刊栏目：53

分类号：TS205.2(食品工业)

在线出版日期：2017-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：37-43