响应面法优化软冷冻肉复合保鲜剂的研究

摘要：

以新鲜猪腿肉为原料,以茵落总数为评价指标,研究了不同浓度的Nisin、茶多酚和壳聚糖对软冷冻猪肉的保鲜效果,得知三种保鲜剂单一使用最佳浓度分别为:Nisin 0.02％、茶多酚0.5％和壳聚糖2.0％;以贮藏30d的TVB-N值为响应值,采用响应面法中心组合设计实验,得到三种保鲜剂对TVB-N影响顺序为:壳聚糖＞茶多酚＞Nisin,且Nisin与荼多酚的交互作用对TVB-N的影响显著(P＜0.05);三种保鲜剂的最佳配比为:Nisin 0.02％、茶多酚0.42％和壳聚糖2.18％;对复合天然保鲜剂进行验证,测定30d内软冷冻条件下猪肉的各项指标,发现均优于软冷冻对照组的各指标.

关键词：猪肉、软冷冻、菌落总数、复合保鲜剂、TVB-N

所属期刊栏目：52

分类号：TS251.4+4(食品工业)

在线出版日期：2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-15,19