木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究

摘要：

以剪切力为评价指标,采用单因素实验和响应面优化实验对木瓜蛋白酶嫩化鸭肉的工艺进行了优化.实验结果表明,鸭肉的最佳嫩化工艺条件为:嫩化温度31.33℃、pH为6.72、木瓜蛋白酶用量686.92U/g、嫩化时间为40min.采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对嫩化温度℃(A),pH(B),酶用量(C)的模型如下:N=540.5717-0.8832A+ 1.145448B-70.2707C-0.2869BC +0.00637A2+0.012027B2+5.999425C2,此时预测最大剪切力为20.39N.经修正后嫩化温度30℃、pH为6.7、木瓜蛋白酶用量690U/g、嫩化时间为40min,此条件下剪切力的预测值为21.32N,实测值为22.14N.SDS-PAGE电泳图谱显示嫩化组鸭肉大分子蛋白被水解成小分子,透射电镜发现经过嫩化的鸭肉肌原纤维Z线断裂,肌节变短,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解.本研究表明木瓜蛋白酶对鸭肉有极好的嫩化作用,为鸭肉质地的改善提供了良好的方案.

关键词：木瓜蛋白酶、鸭肉、嫩化、剪切力、电泳、透射电镜

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分类号：TS201.2+5(食品工业)

资助基金：十二五科技支撑项目2012BAD28B02;淮安市应用研究与科技攻关工业计划项目HAG2014031;江苏省大学生创新训练计划项目重点项目201411049018z

在线出版日期：2016-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46