微冻保鲜对牛肉贮藏品质的影响

摘要：

为确定微冻条件下牛肉的最佳贮藏和易切温度,以新鲜牛肉为材料,设置了-1℃、-3℃、-5℃三个微冻保存条件,通过测定菌落总数、T-VBN值(挥发性盐基氮)、剪切力、色差和感官评价来评定牛肉的新鲜度和易切程度.结果表明:-5℃的牛内在保存14d后仍处于二级鲜度范围内,具有可食用价值,但-3℃的牛肉剪切力较小,食用前易处理.

关键词：微冻、牛肉、保鲜、剪切力

所属期刊栏目：51

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2016-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26